Стейки из мяса на гриле

Стейк - толстый кусок обжаренного мяса, от английского слова Steak . Вопреки расхожему мнению, что самые вкусные стейки получаются из парного мяса, выяснено, что мясо должно сначала «дозреть». Процесс ферметизации обеспечивает мягкость и насыщенность вкуса.

Различают влажное и сухое созревание мяса:

  • При влажном созревании мясо хранится в вакуумных упаковках при температуре 2–4 °С. в течение 21 дня.
  • Сухое созревание используется для элитных дорогих отрубов.  Для этого используются специальные камеры с поддержанием стабильных величин влажности и температуры. Мясо теряет при этом до 20% массы.

Виды стейков:

  • Рибай - премиальный отруб наибольшей степени мраморности. Название происходит от английских слов Rib (ребро) и Eye(глаз). Отруб берется из ребра и имеет форму глаза. Стейки из этой части говядины получаются очень сочными и мягкими.
  • Стриплоин (англ. strip-loin ) – филейный край, дословно «филейная полоса». Стейк стриплоин обладает меньшей степенью мраморности, состоит из тонких и мягких волокон мышечной ткани, имеет ярко выраженный вкус говядины.
  • Тендерлоин (tenderloin) – отруб, который находится под стриплоином, Эта часть минимально участвует в двигательной активности, поэтому мясо здесь очень нежное и мягкое. Стейки «Шатобриан» и «Филе-миньон» готовят именно из этой части вырезки.

Помимо правильно выбранного для приготовления стейка вида мяса, важно точно соблюдать технологию приготовления стейков.