Выбор мяса для гриль бургера

Вкус бургера определяется прежде всего вкусом говяжьей котлеты внутри. В правильном бургере мясо должно быть вкусным и без соусов, кетчупа или каких-либо еще добавок. Традиционно для приготовления бургеров и стейков используют мраморную говядину, которая имеет своеобразную структуру, напоминающую мраморный рисунок - тонкие белые жировые прослойки на мясе. При тепловой обработке эти слои жира растапливаются, и мясо становится очень мягким и нежным.

Производство мраморной говядины Блэк Ангус

Наиболее распространённая элитная порода мясных коров, из которых получают мраморное мясо, -  Абердин-ангусская порода Black angus или Абердин-ангус. 80% мраморной говядины производят из бычков этой породы.

Качество продукта зависит от нескольких факторов:

  • правильные условия содержания выращиваемого скота
  • особый рацион питания: сначала молочное кормление, затем переход на кормление сеном подросших бычков, 200 -дневный кукурузный откорм с добавлением зерен ячменя.
  • свободный выпас в естественных условиях
  • последущее содержание в стойле для уменьшения активности и наращивания жира

В ресторанах используют вырезку (тендерлойн), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплойн). Качество мяса определяется по степени его мраморности и возраста животного. Чем выше мраморность, тем выше считается качество туши. Возраст до 96 месяцев считается оптимальным для производства мяса категории Премиум.